В этом году уже в конце апреля со всех дачных участков доносился характерный запах печеного мяса, или шашлыка, как это блюдо сейчас принято называть. Подсуетилась и торговля: прилавки мясных отделов уже ломятся от мясных полуфабрикатов, разрезанных на кусочки и замаринованных, в самой различной упаковке.

Чуть ли не каждый латвийский мясокомбинат предлагает в летний сезон шашлычный полуфабрикат из свиного мяса, реже из куриного. Классической баранины для шашлыков в продаже не бывает. Это мясо закупается только ресторанами. Тучных овечьих стад в Латвии не встретишь. Поэтому фирменное латвийское летнее дачное блюдо - это свиной шашлык. Свинина - нежное, мягкое и ароматное мясо и при надлежащем приготовлении способно удовлетворить вкус любого гурмана. Но специалисты рекомендуют выбирать для этого только шейный карбонад у знакомого мясника на базаре. От магазинной продукции они советуют воздерживаться. Дело в том, что редко когда на шашлык идет первосортное свежее мясо надлежащего качества. Обычно в ведерки закладываются отходы, которые нельзя реализовать в ином виде.

Каждый из нас сталкивался с образчиками подобной продукции. В ведерках плавают огромные куски жилистого мяса с внушительными прослойками сала. Это может быть и мороженая продукция, доставленная из Польши или Германии, а то и из Китая. Маринад способен отбить любой неприятный привкус. Мало того, полуфабрикаты щедро накачивают специальным раствором, призванным за счет воды увеличить вес продукта вплоть до 60-80%. Вот состав типового набора добавок, которые шприцем закачивают в мясные туши вместе с водой. Это стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей. У каждого из этих препаратов свое предназначение. Но главное - не допустить высыхания мяса и предохранить сырье от гниения.

Технологи на мясокомбинатах уверяют, что сейчас нешприцованное мясо можно встретить разве что у бабушки в деревне. Даже самое что ни на есть суперсвежее охлажденное мясо перед разрубом щедро нашпиговано водой и химией. От количества воды зависят себестоимость и цена продукта. Дело в том, что в противном случае мясо быстро высыхает и уже через несколько дней приобретает нетоварный, обветренный вид. Но в дорогих кусочках филе содержание воды обычно не превышает 30-40%. Иное дело продукция бюджетного сегмента, которая и используется для шашлычного полуфабриката. А мы еще удивляемся, нанизывая куски мяса на шампуры, почему это они так обильно истекают водой, которая даже гасит угли в мангале? Можно посчитать, исходя из разницы стоимости воды и мяса, уровень прибыли мясников. Она впечатляет.

Селитра пополам с глютоматом натрия

Когда в начале 90-х годов на прилавках магазинов появилась ярко-красная датская копченая колбаса, то многие покупатели получили пищевое отравление - так щедро заграничный продукт был нашпигован селитрой (солью азотной кислоты). Кстати, это вещество издавна применяется в сельском хозяйстве в виде удобрения. Но это особенная селитра - пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что используется при изготовлении пороха и иных взрывчатых веществ. Но все равно (вспомним датскую копченую колбасу) это вещество не слишком полезно для здоровья.

Добавка селитры в рассол, в котором замачивают куски мяса для будущего шашлыка, приводит к тому, что железо гемоглобина, которое содержится в нем, вступает в реакцию с солью азотной кислоты, образуя иное химическое соединение. В результате даже несвежее мясо сохраняет первородный красный цвет, который не исчезает даже после копчения на костре при температуре до 300 градусов. А "правильный", т. е. мясной вкус создается щедрыми добавками мононатриевой соли глютаминовой кислоты (все тем же глютоматом натрия). Данный порошок белого цвета, кстати, способен придать аппетитный вкус мясного филе даже салу и сухожилиям. И третье вещество, которое добавляется в маринад, - это жидкий конденсат ароматных дымов. Процесс получение данного вещества аналогичен процессу самогоноварения. Полученный из дыма жидкий конденсат, пройдя соответствующие ступени очистки, придает блюдам привкус копчености. Поэтому его широко и применяют в мясной промышленности.

Конечно, в составе маринада присутствуют и уксус или майонез вместе с репчатым луком, солью и перцем. Но все эти пряности не в состоянии скрыть пороки самого мяса, которое скрыто за мутным слоем полиэтиленовой упаковки. Разочарование приходит потом, когда вы пытаетесь приготовить что-то приличное из данного полуфабриката. По латвийским законам, изданным на основании регламентов ЕС, на упаковке должен быть обязательно указан состав продукта. И в первую очередь это сорт мяса (высший, первый или второй), а также наименование всех консервантов. Но чтобы не попасть впросак, разглядывая содержимое ведерка, лучше всего покупать либо мясо в кулинарных отделах супермаркетов, либо на рынке. Здесь важно найти бирку, где указан конечный срок реализации. Если вы не поленитесь, можно потребовать у продавца журнал, где будет отражен весь процесс движения товара. Но главное, надо доверять своим органам зрения и обоняния. Тухлое мясо не скроет даже самый хитроумный соус.

Самое древнее блюдо

Шашлык - одно из самых древних блюд, известных человеку. Это разновидность печеного мяса, и его отличие от прочих состоит в том, что мясо уже разрезано на порционные кусочки весом не более 40-50 граммов. Если меньше, то оно при нагревании подсыхает, а если больше, то оно остается сырым. Вымачивая его в растворе, мы сохраняем влагу. А она, равно как и жир, служит защитным покрытием, которое делает мясо более сочным. Никакого образования канцерогенов в таком случае не происходит. Но и здесь важно сохранить "золотую середину", так как излишне напичканное жидкостью мясо полностью не пропечется, а останется сырым. Но в первую очередь это должна быть настоящая парная свинина, а не жир или сухожилия.
От правильного запекания зависят вкус и качество полученного продукта. Начинать этот процесс можно только тогда, когда температура жара достигнет не менее 300-350 градусов Цельсия. Но открытый огонь - враг шашлыка. От него мясо горит, и на нем образуются канцерогенные вещества.

Мясо лучше всего нанизывать на шампуры. Их не крутят туда-сюда, а пекут сначала с одной стороны несколько минут, а затем с другой - иначе оно пересохнет. Если жар подобран правильно и огня нет, то поливать мясо ничем не нужно, так как это нарушает тепловой баланс в мангале и пользы никакой не приносит. Правильно запеченное мясо должно быть нежным, сочным и ароматным. Зелень подается отдельно. Любители могут побрызгать кусочки шашлыка лимонным и грейпфрутовым соком, но правильно приготовленное мясо настолько вкусно, что улучшения не требует. К нему рекомендуется подавать красное вино, так как оно улучшает пищеварение и не дает повыситься уровню холестерина в крови.

http://www.novonews.lv/index.php?mode=news&id=114530

От себя. Сам являюсь тоже большим любителем шашлыка - частенько его жарим... Конечно читать такое неприятно.